石磨面粉加工设备磨出的面粉添加量对馒头品质的影响分析

　　石磨小麦粉馒头的容积比呈现先上升、后下降的趋势，在石磨面粉加工设备磨出的面粉添加量为15%时石磨小麦粉馒头的容积比达到大值2.45 mL/g。这是由于石磨面粉加工设备磨出的面粉中蛋白质、矿物质等营养物质含量较普通面粉要高，在定范围内少量添加使得酵母活性增强， 醒发过程中产生二氧化碳的量增加，馒头体积变大，容积比增大。达到定量以后，由于石磨面粉加工设备磨出的面粉不容易产生面筋，无法支撑酵母发酵而形成的网状结构，因此馒头容积比出现下降的趋势。随着石磨面粉加工设备磨出的面粉添加量的增加，石磨小麦粉馒头的硬度呈现上升趋势，且在添加量为15%~25%的范围内上升趋势更明显。这是由于馒头的硬度受比容影响， 比容大的馒头内部结构比较疏松，硬度相对就较小。

　　随着石磨面粉加工设备磨出的面粉添加量的增加，石磨小麦粉馒头的白度呈现下降趋势， 添加量为15%~25%范围内下降趋势更明显。这是由于面粉加工工艺不同， 石磨面粉的白度比普通面粉要小。因此，随着石磨面粉加入量的增加，蒸制出的馒头的白度会逐渐减小。

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